Způsoby přípravy kávy

O kávě toho bylo napsáno už mnohé. Její historie sahá až do dalekého 6. století, kdy Etiopané v oblasti Kaffa našli keře kávovníků a začali žvýkat kávová zrna. Když při jednom z požárů zaregistrovali její vůni, rozhodli se začít s pražením. Později se dostala přes Jemen do Arábie, která je vnímána jako kolébka kávy jakožto nápoje. Na území naší republiky byla první kavárna založena Turkem Achmetem. Událo se tak v Brně roku 1702.

Téma vlivu kávy na zdraví je stále velmi rozebírané a v podstatě neexistuje jednotný názor. Kofein obsažený v kávě sice povzbuzuje mozek, nervy, srdce či ledviny, ale současně může mít negativní účinky například na krevní tlak. Řekněme, že má své světlé i stinné stránky a tak jako u všeho bychom se možná měli řídit heslem, že všeho moc škodí.

Na trhu rozlišujeme několik typů káv. Například zrnková káva byla původně určena pro vyšší vrstvu, časem se stala dostupnou i těm ostatním. Déle udrží svou chuť a aroma. Instantní káva vzniká sušením mletých pražených kávových zrn a je dostupná téměř v každém obchodě, většinou však neposkytuje takový požitek jako zrnková. Bezkofeinová káva se může stát skvělou alternativou pro osoby, které z nějakého důvodu nemohou nebo nechtějí kofein.

Stručně si můžeme zmínit i jednotlivé kávové nápoje. Espresso bývá připravováno ze 7 až 14 gramů kávy, která se při teplotě 90 °C extrahuje přibližně po dobu 30 vteřin. Espresso macchiato je doplněno o malou vrstvu mléčné pěny. Na ristretto se obyčejně používá stejné množství kávy, ale menší množství vody. Americano je v podstatě také espresso, ale na rozdíl od ristretta se dolévá větším množstvím vody. Caffè latte se podává ve vysokém šálku a je bohaté na mléčnou pěnu. Cappuccino se skládá z espressa, mléka a pěny, která by měla být ve výšce minimálně jednoho centimetru.

Takto bychom mohli pokračovat ještě dlouho, pojďme si ale představit velmi důležitou část života kávy, a sice její přípravu. Předpokladem pro opravdu dobrou kávu jsou kvalitní kávová zrna společně s přístrojem na jejich zpracování.


TURECKÁ KÁVA

Turecká káva neboli turek je nejstarší způsob přípravy kávy. Konkrétně na našem území je považován za klasickou a nejtradičnější cestu, jak si dopřát plný šálek. Odhaduje se, že zhruba devět z deseti hrnků kávy je v českých domácnostech připravován takto.

Příprava je velmi jednoduchá. Již namletá káva se v šálku zalije vodou nejlépe těsně pod bodem varu, čímž se spaří. Doporučuje se nechat kávu odstát přibližně tři minuty (ne déle), aby získala prostor na zchladnutí a potřebné vylouhování. Poté už je dostatečně extrahována a je určena k okamžité spotřebě.

Hodně záleží také na výběru samotných kávových zrn. Ta by ideálně měla být čerstvá a neměla by být přepražená a nekvalitní. Když budou zrna špatná, pochopitelně se to odrazí i na chuti. Nejlepší je tedy zrna namlít těsně před přípravou. Na jeden šálek se používá zhruba 8 -12 gramů kávy.

Je poměrně důležité pohlídat si čas louhování. Pokud se káva nechá o něco déle, začne uvolňovat třísloviny, které mají škodlivý vliv na žaludek a zažívání, nemluvě o její chuti. Delší louhování může způsobit nakyslou příchuť. Už při pití se však může stát, že se namletá zrnka dostanou právě do žaludku a střev, kde poleptají sliznici.

V porovnání s ostatními přípravami kávy se při této metodě uvolňuje o něco větší množství kofeinu. Existuje však i její o něco elegantnější verze, při které vznikne pravá turecká káva. Nazývá se džezva a dozvíte se o ní později.



KÁVOVAR

Kávovary jsou perfektní volbou především pro ty, kteří si rádi vypijí kávu, ale neradi se zdržují s její přípravou. Musejí se ovšem smířit s vyššími počátečními náklady na pořízení stroje.

Kávovarů existuje celá řada a občas může být náročné se v nabídce zorientovat. Trh je přehlídkou nejrůznějších modelů ve všech cenových kategoriích. I samotné kávovary se vyskytují ve třech nejběžnějších variantách.

Pákové kávovary jsou variantou pro šikovnější milovníky kávy, jsou totiž trochu složitější na obsluhu a údržbu. Výhodou je, že si kávu můžete namlít sami podle libosti. Pokud si zakoupíte model se zabudovaným mlýnkem, nemusíte si ho pak ani pořizovat zvlášť. Při výběru je dobré si pohlídat tlak (nejméně 9 a ideálně 15 barů). Kvalita espressa se totiž odvíjí od toho, zda je kávovar schopen udržet potřebný tlak po celou dobu extrakce. Některé také bývají vybaveny tryskou pro napěnění mléka a tím umožňují připravit lahodné cappuccino nebo latté.

Automatické kávovary jsou o poznání jednoduššími, bohužel ale i dražšími stroji. Samy si namelou kávu a připraví různé kávové nápoje, samy se čistí a udržují. Doplňování kávových zrn a vody pochopitelně zůstává na majiteli. Vyplatí se je používat především na místech, kde se denně konzumuje větší množství kávy, tedy například ve firmách.

Dostáváme se ke kapslových kávovarům, které se také těší velké oblibě. Slouží k přípravě nápoje z již připravených kapslí a vody v zásobníku. Jejich údržba je vcelku jednoduchá, stejně tak i obsluha. Bohužel tím ale mizí veškerá tradice a krása spojená s přípravou kávy. Stejně tak se předpokládá, že z dlouhodobého hlediska jsou oproti dvěma výše zmíněným ekonomicky nevýhodné. Nevýhodou může být i fakt, že je možné připravit v jednu chvíli pouze jeden šálek.

Stranou stojí ještě tzv. překapávací kávovary, které se dělí na manuální a elektrické. Elektrické překapávače si v nádržce sami ohřejí vodu, která přes filtr a kávu prokape do konvice a nápoj je hotov. Dokonce si sami ohlídají, aby zůstal teplý i několik hodin a ze všech kávovarů právě tyto připraví největší množství kávy najednou. K manuálním patří drippery, vacuum poty či aeropressy, ale těm se budeme věnovat zvlášť.

Připravit kávu dá u většiny kávovarů minimální práci, jelikož jsou automatizované a rychlé. Navíc bývají zjednodušené tak, aby ovládání pochopil každý uživatel. Sice není možné plně ovlivnit vzniklý nápoj, zejména u automatických a kapslových, ale výhodou je, že vlastně nepotřebujete skoro žádné zkušenosti a znalosti k tomu, abyste si uvařili dobrou kávu.


FRENCH PRESS

První z alternativních metod přípravy zvaná french press se řadí mezi ty nejjednodušší způsoby, jak připravit takovou kávu, která si uchová výbornou chuť a vůni. Rodnou zemí tohoto oblíbeného přístroje je napoleonská Francie a jeho hlavním úkolem je už od těchto dob tlakem oddělit lógr od nápoje. Ve Francii se objevuje název сafetière à piston (kávovar s pístem), v Anglii a dalších anglicky mluvících zemích zase press pot nebo coffee press.

Má opravdu mnoho výhod. Když opomeneme jednoduchost a rychlost, je také velmi snadný na údržbu a mytí s ní spojené. K přípravě postačí jen samotný french press, není nutné dokupovat nic dalšího. Samozřejmostí je kvalitní a čerstvá káva, nejlépe jednodruhová.

Kávu je doporučováno umlít na velmi hrubé kousky, jemně namletá zrníčka by si totiž mohla prorazit cestu do nápoje. Zalévá se vodou o teplotě 92 až 96 °C, nikdy ne vroucí, ta by zničila cenné oleje a aroma. Poté se káva zamíchá a maximálně po třech minutách se píst s filtrem stlačí dolů, tím se sedlina oddělí od vody a zbyde voňavá vyextrahovaná káva. Takto hotová by se měla přelít do šálku a okamžitě spotřebovat.

French pressy jsou cenově dostupné a skladné přístroje, můžete si je tedy odvézt kamkoliv. Existují ve větších i menších variantách, je tedy na každém, jak velký objem zvolí. Většina nádobek je vyrobena ze skla v kombinaci s plastovými nebo kovovými držáky. K french pressu bývá přidávána i odměrka, která také podstatně ulehčí přípravu – na jeden šálek vychází jedna plná odměrka.

Není důvod se obávat investice do dražších druhů káv, french press v nich to nejlepší ponechá. Ve chvíli, kdy se s ním naučíte správně pracovat, nebude pro vás problém si chutě vyšperkovat podle sebe.


MOKA KONVIČKA

Moka konvička, moka express nebo jen moka. Nezáleží, jaký název si vyberete, důležitá je jejich funkce. Moka konvičky spadají do levného a pohodlného způsobu přípravy kávy. Jsou oblíbené především v Itálii, kde roku 1933 vznikl první model. Hodí se zejména pro milovníky espressa.

Ohřívají se přímo na plameni, existují proto modely pro všechny typy sporáků a dokonce se vyrábějí i elektrické do zásuvky, které mají vlastní plochu určenou pro ohřev. Na elektrických a plynových hořácích lze použít konvičky vyrobené například z nerezu nebo hliníku, tedy žáruvzdorných materiálů. Indukce nemusí být se všemi těmito materiály kompatibilní, je proto vždy dobré si to u popisu výrobku před nákupem ověřit.

Tělo moka konvičky tvoří tři nádobky, které se skládají na sebe. Do spodní části se až po rysku nalije voda, do prostřední se nasype namletá káva a ve vrchní nádobce se po chvíli vykouzlí hotový nápoj. V horní části je vloženo také sítko a těsnění. Káva by měla být namleta jemně až středně, neměla by však být příliš jemná, mohla by totiž ucpat sítko. A pochopitelně by měla být čerstvá.

Při hledání odpovědi na otázku, zda by voda nalévaná do spodní nádobky měla být studená či horká, se nejspíš trochu zapotíte. Je možné se setkat s různými názory, z nichž každý se přiklání k jiné variantě. Někde je doporučováno používat vodu studenou, někde zase předehřátou pod bod varu.

Rozhodně by se ale prostřední část s kávou měla naplnit úplně celá, jinak nebude voda protékat rovnoměrně. Není od věci také před použitím zkontrolovat těsnění a zjistit, zda není poškozené nebo znečištěné.

Moka konvičky produkují silné kávy se znamenitou a intenzivní chutí. Fungují na principu rozpínavosti vodní páry – vroucí voda uzavřená ve spodní části konvičky začne díky páře zvětšovat svůj objem, přičemž tlak vzniklé páry vyžene vodu přes sítko s namletou kávou. Tlak dosahuje zhruba 1,5 baru, extrakce trvá přibližně 30 sekund a lahodný nápoj je hotov za 5 minut. A co víc, díky sítku je zcela bez kávové sedliny.


DŽEZVA

Džezva nás přivádí zpět k turecké kávě, tedy vůbec tomu nejstaršímu způsobu přípravy tohoto nápoje. V porovnání s naší místní úpravou však džezva přináší možnost si dopřát tu pravou tureckou kávu se vším, co k ní patří.

Džezva, nebo chcete-li turecky ibrik, je tradičně používána v Řecku, Turecku a na Blízkém východě. V tamních kavárnách je také možné narazit na podávání přímo v nádobě. Káva v ní vytvořená obsahuje pravděpodobně největší množství kofeinu a je tak dost silná. Připravuje se rovnou s cukrem a kořením, do kterého běžně patří vanilka, skořice a kardamom. Objevují se také varianty s chilli, pepřem nebo například kakaem.

Svým vzhledem trochu připomíná rendlík, je to nádobka s dlouhým držátkem, které umožňuje snadnou manipulaci. Obyčejně se vyrábí z mědi, nerezu, mosazi, oceli a dokonce i stříbra. V horní části se mírně zužuje a poté opět rozšiřuje. Je tomu tak proto, aby káva při přípravě neunikala.

Jako u všech způsobů, i zde se vyplatí použít čerstvě namletou kávu. Ta by měla být velmi jemná a spolu s cukrem a kořením se nasype přímo do nádobky a zalije studenou vodou (přibližně do dvou třetin). Celé se to zamíchá a položí na plotýnku. Nápoj by se měl hlídat, protože jakmile začne stoupat a tvořit si na povrchu pěnu, nebude trvat dlouho a bude u okraje. Právě v ten okamžik se nádobka odstaví a po chvíli se celý proces opakuje znovu. Pokaždé by pěna měla dojít až k okraji. Doporučuje se tento cyklus provést třikrát až čtyřikrát, celkem by to však nemělo trvat déle než šest minut. Pak už je nápoj hotov.

Při rozlévání se kávová sedlina drží díky velmi jemnému namletí na dně džezvy. Pokud se stane, že káva začne při přípravě z nádobky utíkat, měla by být okamžitě sejmuta a na chvíli odstavena. Celá příprava je trochu zdlouhavá, ale káva se vám odmění intenzivní chutí a neodolatelnou vůní.


DRIPPER

Dripper, neboli překapávač, můžeme zařadit mezi další z alternativních způsobů přípravy kávy. Svou oblíbenost si získal tím, že umožňuje uvařit filtrovanou (překapávanou) kávu. Během pár minut dokáže jednoduše vytvořit chutný a především kvalitní nápoj.

Dripper je nádoba s trychtýřovitým tvarem, do které se vkládá papírový filtr. Ke spodní části je připevněn podšálek s otvorem, kterým skrze filtr protéká káva. Vyrábějí se plastové, skleněné, keramické a kovové. Jsou používané zejména v Japonsku, ve Spojených státech a severských zemích, nicméně v posledních letech se začíná objevovat i v Evropě a stejně tak i v naší zemi.

Umístěný filtr zachycuje zbytky zrnek a lógru, které nenaruší požitek z kávy. I když je nutné tyto filtry koupit zvlášť, i tak se dripper řadí mezi nejlevnější alternativní varianty přípravy kávy. Jelikož se však vyrábějí modely různých velikostí, je důležité si pohlídat i velikost přikupovaného filtru.

Káva by ideálně měla být namleta středně až hrubě. Úroveň namletí se odrazí na chuti – pokud bude příliš hrubá, může se stát, že výsledný nápoj nebude tak výrazný. V opačném případě může být příliš hořká.

Příprava kávy v dripperu není nijak složitá. Omytý filtr se vloží do dripperu a následně je zasypán zvoleným množstvím umleté kávy. Takto připravená nádobka se položí na hrnek nebo konvičku a spaří se trochou vody pod bodem varu. Poté se pomalu dolévá i zbytek stále horké vody a káva se může začít louhovat. Louhuje se už přímo v konvičce či hrnečku a nemělo by to trvat déle než tři minuty.

Při pořizování dripperu se hodí zvážit také koupi speciální konvičky s tzv. labutím krkem, která umožní nalévat vodu pomalu a rovnoměrně. Při nalévání vody totiž záleží na přesnosti, směru a intenzitě. Doporučuje se prolévat kávu krouživými pohyby směrem ke středu.


AEROPRESS

Aeropress je poměrně nový vynález. Vznikl teprve v roce 2005 pod rukama Alana Adlera, prezidenta společnosti Aerobie, která je známá svou výrobou létajících disků. Popularitu si však získal díky své hravosti vcelku rychle. A to nejen v Americe, ale i u nás.

Nástroj může odrazovat svým vzhledem, který způsobuje, že se práce s ním zdá složitá. Opak je ale pravdou. Metoda přípravy kávy je podobná té při použití french pressu, také je založena na principu stlačení a filtrace. Na rozdíl od něj je ale chuť kávy připravené v aeropressu považována za mnohem výraznější a vyrovnanější.

Vzniklý nápoj je čistý, aeropress totiž obsahuje filtr, který zachytává všechny částečky, které do kávy nepatří. Příprava je navíc úžasně rychlá – káva se extrahuje maximálně dvě minuty. Podobně jako french press je také skladný, a proto je dobrou volbou pro cestovatele.

Aeropress se skládá z plastového válce, pístu a sítka s již zmíněným filtrem. Kávu je možné připravit dvěma různými způsoby, a sice klasickou nebo obrácenou metodou. Klasická metoda je jednodušší a doporučená přímo výrobcem. Omytý papírový filtr se vloží do sítka a to do plastového válce, který se posléze postaví na hrnek. Do válce se nasype jemně namletá káva, zalije se vodou o teplotě cca 95 stupňů a promíchá. Na válec se nasadí píst a hned se začne pomalu stlačovat, aby mohla zespodu vytékat hotová káva.

Obrácená metoda je složitější. Píst se nejdříve nasadí do válce a obrátí. Poté se do něj nasype hrubě namletá káva, zalije se vodou o teplotě 90 stupňů a zamíchá. Omytý papírový filtr se pak umístí do sítka a sítko na horní část aeropressu. Celý aeropress je potom nutné otočit a postavit na hrnek. Nakonec se opět stlačí píst.

Důvod oplachování papírových filtrů je u všech alternativních způsobů přípravy kávy stejný – jednoduše se tím odplaví veškerá papírová pachuť.


CHEMEX

Chemex nás přenese do světa chemických laboratoří, zkumavek a baněk. Není ovšem třeba se obávat složitých výpočtů a experimentů, ten pocit v nás navodí jen název odkazující na původ chemexu. Princip používání tohoto přístroje na výrobu filtrované kávy je totiž velmi jednoduchý a podobá se dripperu (překapávači).

Skleněná nádobka podobná váze na květiny je vlastně upravená Erlenmeyerova nádoba, která byla původně určena k použití právě v laboratořích. Dřevěný kruh umístěný okolo zúženého místa slouží k tomu, aby se osoba nalévající hotový nápoj nespálila. Kolem dřevěné části je obtočena kožená nebo textilní šňůrka, která dřevo fixuje ke skleněné nádobě.

Chemex je vyráběn v různých velikostech a výběr správného se odvíjí od toho, pro kolik osob najednou bude káva většinou připravována. Důležitou součástí chemexu je filtr, který se vkládá do rozšířené vrchní části.

Jako ve všech případech je i zde dobré vsadit na kvalitní a čerstvou kávu, která se před přípravou namele nahrubo (jen o trochu jemněji než u french pressu). Opláchnutý filtr se vloží do horní části chemexu a právě do něj přijde káva. Trochou vody se přelije káva tak, aby se uvolnily bublinky oxidu uhličitého a začala pobublávat. Ideální teplota vody je 94 až 96 °C. Až poté se zalije zbytkem horké vody, aby se káva mohla začít louhovat. Nejlepší je vodu přilévat pomalými krouživými pohyby. Káva poté sama začne překapávat do spodní části nádobky. Celý proces by neměl trvat déle než čtyři minuty. Když je nápoj hotový, použitý filtr se vyhodí a káva se může přelít do šálku.

Obsluha, mytí i celková údržba chemexu jsou velmi snadné a výsledná káva je navíc zcela bez lógru. Je třeba si ale dávat pozor na horké skleněné tělo a při přelévání nádobu opravdu držet za dřevěnou část.


VACUUM POT

Vacuum pot je naprosto jedinečný přístroj na výrobu filtrované kávy. U nás není jeho používání až tolik rozšířené, ale obecně se řadí mezi nejefektivnější alternativní metody přípravy, která zajistí, že si výsledný nápoj uchová skvělou chuť. A ještě k tomu poskytne pozoruhodnou podívanou.

Začátkem 19. století začaly v Německu vznikat první modely, nejvíce se pak rozšířil do Japonska a Ameriky, ale také Francie. Dnes existují různé varianty, které se liší zejména velikostně. Je možné zakoupit model na 2 až 5 šálků.

Vacuum pot, vakuový kávovar, nebo také kávový sifon, je složen ze dvou skleněných baněk, které jsou navzájem spojeny trubicí. Mimo to se mezi nimi nachází i filtr. U filtrů je možné si vybrat mezi papírovými či bavlněnými, přičemž každý z nich disponuje jinou výhodou. Papírové filtry jsou naprosto bezúdržbové, protože jsou na jedno použití a pokaždé se vyhazují a zaměňují novými. Bavlněné typy filtrů lze naopak používat delší dobu, ale o to víc údržby vyžadují.

Vacuum pot funguje velice zajímavým způsobem. Spodní nádobka se nejdříve naplní vroucí vodou a poté je na hrdlo usazena horní část s filtrem. Pod spodní baňkou se zažehne zdroj tepla a po chvilce začne tvořící se pára stoupat do horní nádobky. Ve spodní části zároveň vzniká vakuum. Když se odpaří téměř všechna voda, je čas nasypat do horní baňky nahrubo umletou kávu. Ta se míchá po dobu jedné až dvou minut, kdy se zároveň i louhuje. Pak se přístroj odstaví ze zdroje tepla. Po chvíli začne ve spodní baňce díky chladnutí vznikat podtlak, který způsobí, že káva proteče přes filtr dolů.

Pokud máte k dispozici kahan, můžete si přípravu kávy ještě více ozvláštnit tím, že na začátku celého procesu nalijete do baňky studenou vodu a budete ji ohřívat nad ním. Použití již horké vody však zkrátí dobu přípravy.

Vacuum pot

PHIN FILTR

Pojem phin filtr neoznačuje nic jiného než vietnamský filtr pro přípravu kávy. Tento tradiční nástroj se v originálním, tedy vietnamském pojmenování nazývá Cà phê sua dá a dokáže jednoduše a rychle vytvořit lahodnou překapávanou kávu.

Je to malá nádobka z kovu s děrovanou spodní částí, kudy prokapává vznikající nápoj. Uvnitř ní se nachází sítko, kterým je nutné kávu při přípravě zatížit. Phin filtr obsahuje také víčko, se kterým se po nalití vody přikrývá, aby káva udržela svou teplotu.

Výhodou phin filtru je jeho jednoduchost a skladnost, k přípravě postačí pouze samotný nástroj a není potřeba dokupovat papírové ani jiné filtry. I jeho údržba je snadná, stačí tento malý nástroj rozebrat a umýt.

Phin filtr v podstatě umožňuje přípravu hned dvou typů káv. Klasické překapávané nebo exotické vietnamské kávy, kvůli které pochopitelně vznikl. Ať už rozhodnutí padne na kteroukoliv z nich, samotný postup je stejný, liší se pouze suroviny.

U klasického způsobu se zvolené množství nahrubo namleté kávy nasype do filtru a zmáčkne vrchním sítem. Filtr se postaví na šálek a zalije trochou vody o teplotě cca 95 stupňů, tím se káva spaří. Po několika vteřinách se filtr dolije zbytkem horké vody a zakryje víčkem. Po dobu dvou až pěti minut bude káva překapávat a poté je hotova.

Vietnamský styl servírování je podobný. Do šálku, do kterého bude překapávat káva, se však nejdříve dají dvě lžíce slazeného kondenzovaného mléka. Phin filtr se pak postaví na hrnek, naplní umletou kávou a ta se přitiskne sítkem. Stejně jako u klasické kávy se pak přelije trochou horké vody a po chvilce i zbylým množstvím. U vietnamské kávy se používá trochu méně vody. Poslední kroky se shodují.

Takto připravená vietnamská káva se pochopitelně může podávat horká, skvělým nápadem je ale i varianta s ledem, tedy ledová káva.